כשזה מגיע לתסיסה של חומצת חלב, אולי אתה לא מכיר את המונח. עם זאת, ייתכן שבאמת שמעתם או אפילו אכלתם את המזון המיוצר בתהליך זה. תסיסה של חומצת חלב היא תהליך עיבוד מזון העושה שימוש בחיידקי חומצת חלב מקבוצת החיידקים הגראם חיובית. גם החיידקים שנבחרו בתהליך זה חייבים להיות לא נשימתיים ואינם יוצרים נבגים על מנת לייצר חומצה לקטית מתכולת הפחמימות של המזון המותסס. מבחינה היסטורית, החיידקים המשמשים בתהליך התסיסה של חומצת חלב הם בדרך כלל חיידקים
לקטובצילוס, לוקונוסטוק, פדיקוקוס, ו
סטרפטוקוקוס. אבל כעת, ניתן להשתמש גם בחיידקים אחרים בתהליך, אם כי אין יותר מדי. חיידקים בתסיסה זו פועלים על ידי שינוי תרבות המזון כך שתהיה חומצית עד כדי כך שמיקרואורגניזמים אחרים אינם יכולים לשרוד במזון. בַּקטֶרִיָה
Leuconostoc ו
סטרפטוקוקוס, לדוגמה, יכול להוריד את ה-pH של מזון ל-4 או 4.5 בזמן
לקטובצילוס ו
פדיקוקוס מסוגל להוריד את ה-pH ל-3.5.
אילו מזונות עוברים תהליך של תסיסה של חומצת חלב?
התסיסה של חומצת חלב היא ללא ספק אחד מתהליכי עיבוד המזון הפשוטים ביותר, אך היא מייצרת טעם ייחודי במוצר הסופי. בנוסף לשיפור הטעם של המזון, מתבצעת התסיסה גם כדי להעניק למוצרי מזון מסוימים חיים ארוכים יותר. באופן לא מפתיע, תסיסה של חומצת חלב היא אחד מתהליכי עיבוד המזון הפופולריים ביותר באסיה. החל מדגים, אורז, ירקות, פירות ועד חלב ניתן לעבד על ידי הוספת חיידקים טובים אליו כדי לשפר את האיכות והטעם של מוצרי המזון הללו. חלק מהמזונות המופקים מתהליך זה כוללים:
אחד המוצרים המעולים המופקים מתסיסה של חומצת חלב הוא יוגורט. יוגורט עשוי מחלב פרה מותסס באמצעות חיידקי חומצת חלב וביפידו. למרות שהוא עשוי מחלב פרה, יוגורט בטוח לצריכה על ידי אנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז מכיוון שתהליך התסיסה המיר את הלקטוז לחומצה לקטית. תהליך זה הוא מה שגורם ליוגורט לטעום חמוץ. ליוגורט עצמו יש יתרונות בריאותיים רבים, כמו עצמות בריאות. אצל ילדים, מתן יוגורט רגיל נחשב גם כמקל על שלשולים ובעיות עיכול אחרות.
מזונות המעובדים עם תסיסה של חומצת חלב בדרך כלל טעמם חמוץ, אבל לא טמפה. לאוכל אינדונזי טיפוסי זה יש טעם ייחודי שהוא שילוב של פולי סויה עם פטריות או שמרים המשמשים לתסיסה. טמפה פופולרי מאוד כתחליף בשר על ידי צמחונים. הסיבה היא שמזון זה עשיר בויטמין B12 שנמצא בדרך כלל בבשר מן החי, בדגים ובמוצרים הנגזרים שלהם, כגון חלב וביצים. [[מאמר קשור]]
בהתבסס על תוצאות המחקר, המזון הדרום קוריאני הזה העשוי מכרוב נעשה גם באמצעות תסיסה של חומצת חלב, תוך שימוש בחיידקים ליתר דיוק
לקטובצילוס קימצ'י. למרות טעמו חמוץ ומתובל, לקמצ'י יש יתרונות למערכת עיכול בריאה. כרוב שמעובד לקימצ'י עשיר גם בויטמינים ומינרלים שונים, ביניהם ויטמין K, ריבופלבין (ויטמין B2) וברזל. כל המרכיבים הללו יועילו לבריאותכם.
אם מזונות אחרים זקוקים לחיידקים נוספים בתהליך התסיסה, לא כך עם חמוצים. הסיבה היא שמלפפונים כבר מכילים חיידקים פרוביוטיים משלהם שיכולים להפוך את טעמו של בשר המלפפון לחמוץ כאשר מערבבים אותם עם מים ומלח, שנשארים לאחר מכן למשך זמן מה. חמוצים דלים מאוד בקלוריות ומהווים מקור טוב לויטמין K. למרבה הצער, מזונות אלו גם עשירים בנתרן ולכן לא טוב לך לצרוך אותם בכמות מוגזמת. בנוסף למרכיבי המזון לעיל, ניתן לבצע תסיסה של חומצת חלב גם על מספר מוצרי מזון אחרים ולייצר מזון בעל טעם מיוחד. חלק מהמזונות הללו כוללים לחם לבן, גבינה, חלב מותסס, קפיר, מיסו, רוטב סויה ועד סלמי.
